Description
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TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas : « Traité de boulangerie au levain. Complet Tome 1 et Tome 2″ ( sous emboîtage )
Paris, éd. Alain Ducasse, 2021, 2 vol. pt. in-4, cartonnage couv. texte en noir sur fond brun clair et texte en brun clair sur fond noir éd., sous emboîtage rigide photo coul. éd., 138 – 212 pp., papier glacé, très nb. photos coul., sommaire, très nb. recettes photographiques pas à pas, liste des moulins bio en France, liste des boulangeries bio en France, liste des écoles de boulangerie, index, lexique, bibliographie ,table des matières,
« Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Traité de boulangerie au levain est le nouvel outil indispensable du boulanger. Avec le volume 1, Thomas Teffri-Chambelland livre pour la première fois au grand public les connaissances théoriques nécessaires pour mieux comprendre les phénomènes de panification. Biologie de la farine, du sel et de l’eau, biologie et analyse du levain, analyse de la structure et qualités nutritionnelles du pain au levain : autant de sujets illustrés de schémas et traités avec pédagogie pour vous donner toutes les bases fondamentales à l’exercice de la boulangerie. Le second volume vous accompagnera durablement dans votre pratique boulangère de professionnel ou d’amateur. Vous y découvrirez une description technique des différentes étapes de la panification ainsi que de nombreuses recettes de pains au levain à base de farines de blé, de seigle et de farines sans gluten telles celles de riz et de sarrasin. Vous y trouverez également des recettes de viennoiseries au levain dont celle du fameux panettone. Au total, plus de 35 recettes accompagnées de pas à pas illustrés ». Pas courant
Très bon état, comme neuf 40€
